山菜の毒について

• あく抜きや塩蔵および特別な調理方法（熱をかける、おひたしにする、天ぷらにするなど）があり、経験的な前処理を施すことによって食用になる。間違えば毒性が出る可能性のある山菜もある。
• 基本的には生食をしない（ものによっては下痢などを起こす場合がある）。
• 山菜は芽吹きの季節のものが多いため、毒草と山菜を見誤る場合が多い。
• 自然のものは全て身体によいと思い込まない方がよい。
• 多量に食べると毒性の出るものもある。
• 虫や鳥が食べていても人が食べられるとは限らない。
• 食習慣のない山菜は危険と思った方がよい。

食材としての山菜：古くから飢饉の時の副食的なものが多かったが、現在は独特な風味、自然を感じさせる食材として人気がある。アンケート調査によると、ワラビ、ゼンマイ、コゴミ、アケビ、ウルイ、タラノメ、フキノトウ、ヤマウド、アイコ、ミズ、コシアブラ、アケビの若芽、ウコギ、シオデ、シドケ、ササダケなどがよく食べられる山菜である。 　山菜とは栽培される野菜に対して自然（山野）に自生する食用植物と考えられるが、定義は明確ではない。 　近年は栽培されているものもある。そのいくつかは（タラノメ、ウコギ、コゴミなど）身体によい食材（生体調節機能）として注目され、種々の研究が行われている。

見分け方のポイント
　　日本で食中毒の事例のある有毒植物は、約10種類ほどにすぎません。

■トリカブト（毒）とニリンソウ

• トリカブトは茎に葉が交互（互生）につく。ニリンソウは地上部の茎の一カ所から葉が出ている。
• トリカブトの根は円錐形であるのに対し、ニリンソウは棒形である。

• 葉の色、光沢、切れ込みの違いもあるが、新芽の時期は容易に見分けることはできない。 　
• ニリンソウも食用にするには湯がいて、プロトアネモニンという毒を抜く必要がある。 　
• トリカブトは他にモミジガサ（シドケ）、ゲンノショウコ、ヨモギなどとも間違えることがあるので、注意が必要である。

トリカブト （毒成分：アコニチン系アルカロイド）	ニリンソウ
見分け方	混生

■チョウセンアサガオ（毒）とゴボウ

• チョウセンアサガオの葉は互生し、葉の切れ込みがゴボウより大きい。 　
• チョウセンアサガオの根は側根と髭根がたくさんつく。

チョウセンアサガオ （毒成分：アトロピン、スコポラミン）	ゴボウ

■バイケイソウ（毒）とオオバギボウシ

• バイケイソウは葉脈が浮き出ており、並行で交わることはない。オオバギボウシの葉脈は主脈から側脈が出る。 　
• バイケイソウの葉の裏には細かい白い毛が生えているので、少しザラザラするが、オオバギボウシの葉の裏側は毛がなく滑らかである。

コバイケイソウ （毒成分：ベラトルムアルカロイド）	オオバギボウシ

■その他の有毒植物

• スイセン（毒）には臭いはないが、ニラにはニラ臭がある。
• ヨウシュヤマゴボウ（毒）はモリアザミ（通称ヤマゴボウ）より根や葉が大きく、茎が太く柔らかい。
  ※植物名ヤマゴボウは有毒であり、ヤマゴボウとして売られているものはモリアザミの根である。
• ドクゼリ（毒）はワサビに似た太い根で、節があるのに対し、セリは糸のような細い根である。
• ハシリドコロ（毒）はごつごつした太い根であるが、フキノトウは白い根が横にのびている。
• スズラン（毒）の葉は厚めで光沢がある。ギョウジャニンニクはニンニク臭がある。
• ヒガンバナ（毒）はニラ臭はないが、ノビルはニラ臭がある。

ヨウシュヤマゴボウ （毒成分：フィトラッカトキシン	ハシリドコロ （毒成分：アトロピン等）

スイセン （毒成分：リコリン）	ドクゼリ （毒成分：チクトキシン）

発行:山形県衛生研究所
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