調査研究（理化学部） - 山形県衛生研究所

誤食しやすい山菜とキノコ

豊かな自然の恵みをいただくときは、有毒なものを見分ける知識を身につけ明らかに食べられると確認できる食材のみを採取しましょう

食中毒を防ぐために

食用と確実に分かっているものしか採らない。食べない。
正しい知識、鑑別法は専門家から教えてもらう。
生で食べない。アク抜きなど適切な処理をして食べる。
採取する際は有毒なものが混じらないよう十分注意する。
科学的な根拠のない言い伝えや迷信は信じない。

毒に注意：山菜

山菜の毒について

古くから経験的に食用にされてきた独特の風味を味わえる山菜に、基本的には毒はないはずです。

あく抜きや塩蔵および特別な調理方法（熱をかける、おひたしにする、天ぷらにするなど）があり、経験的な前処理を施すことによって食用になる。間違えば毒性が出る可能性のある山菜もある。

基本的には生食をしない（ものによっては下痢などを起こす場合がある）。

山菜は芽吹きの季節のものが多いため、毒草と山菜を見誤る場合が多い。

自然のものは全て身体によいと思い込まない方がよい。

多量に食べると毒性の出るものもある。

虫や鳥が食べていても人が食べられるとは限らない。

食習慣のない山菜は危険と思った方がよい。

食材としての山菜

古くから飢饉の時の副食的なものが多かったが、現在は独特な風味、自然を感じさせる食材として人気がある。

アンケート調査によると、ワラビ、ゼンマイ、コゴミ、アケビ、ウルイ、タラノメ、フキノトウ、ヤマウド、アイコ、ミズ、コシアブラ、アケビの若芽、ウコギ、シオデ、シドケ、ササダケなどがよく食べられる山菜である。

山菜とは栽培される野菜に対して自然（山野）に自生する食用植物と考えられるが、定義は明確ではない。

近年は栽培されているものもある。そのいくつかは（タラノメ、ウコギ、コゴミなど）身体によい食材（生体調節機能）として注目され、種々の研究が行われている。

毒に注意：キノコ

キノコの毒について

キノコ毒には細胞を破壊する毒、神経に作用する毒、胃腸を刺激する毒などが知られています。

キノコは食用でも、消化の悪いものが多いので多量に食べれば下痢などの症状の出る場合がある。

食用のキノコと見分け方が難しい。特に生長段階で形態が大きく変化するものもあるので、見分けるには経験が必要である。

煮ても焼いても毒がなくならないものが多い。

言い伝え、迷信を信じてはいけない（例　ナスと一緒に料理すると食べられる）。

キノコは①食、②不食、③食不適、④食であるが生食は毒、⑤多量に食べれば中毒、⑥死に至る中毒などの場合があり、これらのことを理解するには、かなりの知識が必要である。

毒抜き、塩蔵など前処理が必要なものがあり、各地の食習慣（調理を含めて）の違いを知らないと中毒を起こすことがある。

嘔吐、下痢、腹痛などの胃腸症状を示すものと、幻覚など神経症状を示すもの、手足のしびれなど末梢症状を示すものなどがあり、ひどい時は多臓器不全におちいり、死に至る場合がある。

毒キノコと言われるものをアク抜きや塩蔵して食用にすることは避けるべきである。

食材としてのキノコ

キノコは味や香り、食感（歯ざわりなど）のよい食材であり、低カロリーでミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含み、食養効果が期待されている。

実験的に発がん予防効果や、免疫増強作用、コレステロール低下作用、抗炎症作用が確認されているキノコもある。

近年、たいていのキノコに含まれるβ－グルカンという多糖類が特に注目されており研究が進んでいる。β－グルカンには発がん予防や免疫増強作用があると言われている。

アンケート調査によると、シイタケ、マイタケ、ナメコ、ヒラタケ、シメジ（ブナシメジ）、エノキタケ、エリンギ、キクラゲ、カノカ（ブナハリタケ）、モタシ（ナラタケ）などがよく食べられている。